Fleisch Härtungsverfahren, Fleisch Pökelsalz Rezept.

Fleisch Härtungsverfahren, Fleisch Pökelsalz Rezept.

Fleisch Härtungsverfahren, Fleisch Pökelsalz Rezept.

Fleisch Aushärtungsmethoden

Es gibt drei Methoden zur Heilung Fleisch:

Salz Curing

Salzen Fleisch ohne Nitrit wird heute nur selten durchgeführt. In einigen unterentwickelten Ländern wird der Fisch immer noch stark für die Erhaltung gesalzen. Zurück Fett oder irgendwelche Fett Zutaten enthalten keine Myoglobin und mit Nitrit nicht reagieren kann. Aus diesem Grund können sie nur gesalzen werden.

San Daniele und Parma italienischen trockenen Schinken werden ohne Nitrat gemacht. Alles in allem sehr wenige Produkte werden von Salzen allein hergestellt oder haltbar gemacht.

Wenn Salz Fleisch hinzugefügt wird, liefert uns die folgenden Vorteile:

  • Fügt Geschmack (fühlt sich angenehm, wenn zwischen 2-3% angewandt).
  • Verhindert, dass das mikrobielle Wachstum.
  • Erhöht Wassereinlagerungen, und Fleisch und Fett Bindung.

Salz nicht tötet Bakterien, es verhindert, dass einfach oder verlangsamt ihre Entwicklung. Um wirksam zu sein, hat die Salzkonzentration 10% oder höher sein. Salzkonzentration von 6% verhindert werden Toxine Botulinum-Sporen von Clostridium obwohl sie aktiv werden können, wenn bei niedrigen Temperaturen zu rauchen. Hinzufügen von Natriumnitrit (Cure # 1) beseitigt diese Gefahr. Die beiden physikalischen Reaktionen, die stattfinden, während das Salzen sind Diffusion und Wasserbindung und keine chemischen Reaktionen sind vorhanden. Salting ist die schnellste Methode des Härtens, da es schnell Wasser aus dem Inneren des Fleisches entfernt. Das Salz wandert innerhalb des Fleisches, und das Wasser läuft an der Außenfläche des Fleischs und einfach austritt. Dies gibt uns einen doppelten Nutzen:

  • Weniger Wasser in Fleisch
  • Mehr Salz in Fleisch

Beide Faktoren erzeugen weniger günstige Bedingungen für die Entwicklung von Bakterien. Heute sind die Produkte, die nur sind Schweinefleisch zurück Fett und einige Schinken gesalzen werden, die luftgetrocknet für eine lange Zeit sein wird.

Trockenpökelung

Trockenpökelung hat die gleiche Art und Weise seit dem 13. Jahrhundert durchgeführt worden ist. Es ist im Grunde das Einsalzen Verfahren unter Zusatz von Nitraten. Vor dem Rauchen das Salz mit Nitraten hatte in Schinken oder andere Fleischstücke gerieben werden, die einen harten Job war, weil es nur von Hand gemacht werden konnte. Dann Schweinefleisch Stücke wurden in Kübeln verpackt das Fleisch und grobem Salz zwingt so dicht wie möglich und es manchmal sogar für bestimmte Zeit überlassen bis zu 6 Wochen. Das Salz wurde Dehydratisieren des Fleisch und Ziehen der Feuchtigkeit aus ihm heraus. Alle, die Flüssigkeit würde abtropfen einfach weg durch das Loch im Boden der Wanne. Diese Entwässerung spielte im Prozess wichtige Rolle wie die Feuchtigkeit mit ihm Minute Fleischpartikel und Blut nahm. Diese wiederum könnten die Sole verderben, wenn hoch genug Temperaturen gegeben. Wenn eine Salzlösung bei Kühlschranktemperaturen das Drainageloch gehalten wird, nicht erforderlich, und die Flüssigkeit am Boden des Behälters sitzen kann. Ein Teil der Flüssigkeit wird durch das Fleisch selbst wieder absorbiert werden. Natürlich, wenn das Produkt die Flüssigkeit nicht erwünscht ist sein luftgetrocknet ist, wie es um den Trocknungsprozess verlangsamen.

Das trockene Härtungsverfahren ist am besten für alle Arten von Würsten, Speck und Schinken, die luftgetrocknet werden. In den meisten Fällen nach dem Aushärten gehen Fleisch für das Rauchen, dann Trocknen an der Luft, und es gibt kein Kochen beteiligt. Neben Salz und Nitrate, die Zutaten wie Zucker, Koriander, Thymian, Wacholder und sind oft auf die Trockenmischung, zugesetzt.

Die trockene Heilung Verfahren zeichnet sich durch schnelle Wirkung aus und kann unter größeren Temperaturschwankungen als andere Härteverfahren verwendet werden. Es gibt einen größeren Verlust an Fleischgewicht durch den Verlust von Wasser, haben Produkt ausgeprägter Geschmack, wird salziger sein und besser erhalten werden. Geeignet für Fleisch, die nicht gekocht werden, aber geraucht wird und Luft getrocknet oder einfach nur Luft getrocknet. Es ist die beste Härtungsverfahren für die Menschen in heißen Klima leben oder keine Kühlung mit.

Ham Produktion in XVIII Jahrhundert Virginia. Fotos mit freundlicher Genehmigung der Colonial Williamsburg Foundation.

Eine Mischung von 25 lbs Salz, 2 lbs brauner Zucker und 2 Unzen von Kaliumnitrat in die frischen Schinken gerieben.

Hams sind eng in Salz verpackt und in einer Härte Wanne für 6 Wochen gegeben. Löcher im Boden der Wanne erlaubt das salzige Wasser ablaufen lassen. Dann folgten 2 Wochen des Rauchens.

Oft wurde Fleisch leicht mit Salz gerieben, aber mehr Salz wurde um Knochen aufgebracht, indem es schwieriger, mit den Daumen kneten. Dann auf einer gekippten Tisch Fleisch wurden positioniert, um von 6 bis 12 Stunden ablaufen. Ein Pfund Salz (1%) wurde für jeweils 100 Pfund Fleisch verwendet. Fleisch behandelt auf diese Weise hat weniger Chancen, so viel von der Feuchtigkeit zu verderben und übriggebliebene Blut wird abgepumpt. Dann wurde Fleisch kurz mit kaltem Wasser gewaschen, um alle Spuren der blutigen Flüssigkeit zu entfernen und eine Trockenmischung wurde auf seine feuchte Oberfläche aufgetragen, was dazu beigetragen, zu lösen und die Heilung zu halten. Die trockene Heilung Methode ist die schnellste Methode, wie sie verwendet nichts anderes als Salz (100%), wobei in nassen Heilung der maximale Salzgehalt von 26% ist. An diesem Punkt Sole gesättigt und nicht mehr Salz kann durch Wasser absorbiert werden. Trockene Heilung kann unter größeren Temperaturschwankungen (wärmeres Klima-keine Kühlung) verwendet werden, und es gibt weniger Möglichkeiten es sauer werden kann. Der Zweck der Lufttrocknung ist meist Salzes Feuchtigkeit aus dem Fleisch und dem trockenen Heilung zu entfernen, ist keine zusätzliche Feuchtigkeit in das Fleisch nicht zu bringen.

Die feuchte Heilung (Wasser, Salz und Nitrit) wird für die Heilung von Luft getrockneten Produkten eine schlechte Wahl sein, da sie zusätzliche Feuchtigkeit bieten wird (Wasser), anstatt es zu entfernen. In den meisten Fällen nach Trockenpökelung, gehen Fleisch für das Rauchen, dann für Lufttrocknung und es gibt keinen beteiligt Kochen. Neben Salz und Nitrate, die Zutaten wie Zucker (nicht empfohlen, wenn die Temperaturen hoch sind), Koriander, Thymian und Wacholder sind oft auf die Trockenmischung zugesetzt. Es gibt einige unvermeidliche Verlust der natürlichen Säfte und Fleischeiweiß, wenn das Salzen oder Trockenpökelung Verfahren verwendet wird (weniger als 1%). Gesalzene Stück wird für ein paar Wochen in Salz bleiben oder in der Luft hängen noch länger (mehr Feuchtigkeit zu verlieren) und das verlorene Wasser nicht ersetzt werden. Das Endprodukt wird 15-20% weniger als das Gewicht des ursprünglichen Fleisch wiegen. Im Falle von Nebenprodukten, wie Leber, Herz, Nieren und Herz kann der Gewichtsverlust als 34-40% so groß sein.

Wie Trockenpökelung Works

Salz, das in in die Oberfläche des Fleisches gerieben beginnt innen und gleichzeitig Wasser migrieren, die vorhanden ist, im Inneren des Fleisches nach außen zu fahren beginnt. Sie können sagen, dass das Wasser aus dem Fleisch austritt. Dieser Vorgang ist sehr schnell während der ersten 7 Tage und dann verlangsamt, da es mehr Salz innerhalb des Fleisches und weniger Wasser ist. Die meisten trockenen gehärteten Produkte werden geräuchert und / oder der Luft getrocknet, und das ist eine willkommene Szenario wie viel Feuchtigkeit beseitigt worden, und es gibt kleinere Möglichkeit Fleisch Verderb während der weiteren Lufttrocknung.

Schließlich wird das Gleichgewicht erreicht, wenn alle Salz innerhalb des Fleisches ist, und nicht mehr den Wasserverlust auftritt. Leider einige Fleischsaft (Eiweiß, Mineralien) wurde zusammen mit Wasser verloren und natürlich das Fleischstück einen Teil seiner ursprünglichen Gewichts verloren. Salz, das im Inneren des Fleisches dringt Fleisch ist bereits Fasern und sie schwellen an, werden größer und sind in der Lage Wasser in ihnen zu übernehmen und zu halten. Denken Sie an sie, wie wenn sie ein Schwamm waren, die im nassen Zustand halten kann ziemlich viel Wasser. In den meisten Fällen die blutige Flüssigkeit läuft einfach weg, und es ist eine unvermeidliche Gewichtsverlust. Wenn die gleichen Fleisch Fleisch wurden in einem verschlossenen Wanne ohne Drainagelöcher verpackt, einige der Natursole, die erstellt wurde, wird wieder in das Fleisch absorbiert. Aufgrund der erhöhten Salzgehalt kann das Produkt salzig fühlen, was durch die Zugabe von Zucker in die Mischung etwas versetzt ist.

Gewichtsverlust (Wasser) während Trockenpökelung

Wie Sie sich bewerben

Die kontinuierliche Zufuhr von Salz und ununterbrochene Aushärten des Fleisches zu gewährleisten, wird die trockene Härtung in wenigen Stufen durchgeführt.

Die Zutaten sollten gründlich gemischt und in zwei gleiche Teile geteilt. Der erste Teil der Mischung sollte in das Fleisch ihr besonderes Augenmerk auf Knochenbereiche, die zuerst zu verderben gerne gerieben werden. Eine zusätzliche Menge von Salz sollte sie gezwungen mit den Daumen geliefert dort. Während dieser ersten Einsalzen des Fleisches, ist es wichtig, alle Oberfläche des Fleischstückes mit Salz gründlich bedecken, da der hohe Salzgehalt und die kälteren Temperaturen sind die einzigen Mittel zum Schutz gegen das Wachstum von Fäulnisbakterien.

Dann würde das Fleisch fest mit größeren Stücken wie Schinken auf dem Boden und kleinere Stücke auf der Oberseite in einen Behälter gepackt werden, so dass jedes Stück seine Form behält. Das Fleisch verpackt Haut nach unten. Flüssigkeit gezogen drom das Fleisch wird auf dem Boden des Behälters ansammeln, und wenn die Löcher wurden wäre es abfließen. Diese Flüssigkeit kann in dem Behälter bleiben, um die Aushärtung bietet bei niedrigen Temperaturen durchgeführt (35-40 F). Der größte Teil der Flüssigkeit wird durch das Fleisch selbst wieder absorbiert werden.

  • Der verbleibende Teil der Mischung sollte in zwei Teile geteilt werden, wobei jeder Teil für die beiden folgenden saltings verwenden. Die zweite Heilung ist wie die früher später genau angewendet werden, wobei besonderes Augenmerk auf die Knochen. Wenn Platz die Stücke in unterschiedlicher Reihenfolge von dem Umpacken besetzten sie ursprünglich.
  • Die dritte Heilung wird als zweiter angewendet werden.
  • Für die besten Ergebnisse ist es empfehlenswert, Fleisch wieder auf dem einundzwanzigsten Tag umpacken. Der Grund Härtung stufenweise angewendet ist, dass wir kontinuierliche Zufuhr von Salz und Nitrat weiterhin den Prozess haben wollen. Nach dem Aushärten abgeschlossen ist, müssen die Fleischstücke in frischem Wasser gespült werden, um eine kristallisierte Salz zu entfernen, die auf der Oberfläche ansammelt, was erfolgreiche Eindringen von Rauch verhindern würde (einige Produkte überhaupt nicht geraucht werden kann). Dann werden die Fleisch gehängt oder zum Entleeren auf Drahtgeflecht gelegt. Store Fleisch bei einer Kühlschranktemperatur von 38 ° — 40 ° F (3 ° — 4 ° C).

    Grundregeln für die Anwendung einer trockenen Heilung

    Wenn Aushärtungszeiten sind kurz, bis zu 14 Tage, Verwendung Cure # 1 gemäß der Standardgrenze: 1 Unze Heilung für 25 Pfund. Fleisch. Für längere Zeit verwenden Cure # 2, die Nitrate enthält, die auf die Freigabe Nitrit für eine lange Zeit halten wird. Die Menge der Trockenmischung benötigt 25 lbs zu heilen. durch das trockene Härteverfahren von Fleisch, wenn sie trocken (fermentiert) Würste zu machen ist:

    • 2 Unzen Cure # 2
    • 12 Unzen Konserven Salz
    • 6 Unzen Dextrose oder brauner Zucker
    • Gewürze

    Dry Aushärtezeiten

    Die Länge des Härtens hängt von der Größe des Fleischs und seiner Zusammensetzung sehr. Fettgewebe und Haut zu schaffen ein bedeutendes Hindernis für eine Härtungslösung. Wenn ein großes Fleischstück Aushärten, zum Beispiel ein Schinken, wird eine Härtungslösung beginnen auf der mageren Seite des Fleisches eindringt und dann werden die Fortschritte tiefer nach vorn in Richtung auf die Knochen und der Hautseite. Es wird auf die Fetthautseite sehr wenig Penetration sein. Es erscheint logisch, dass die Fettschicht der Haut zu entfernen wird bis Aushärtung zu beschleunigen. Es wird auf jeden Fall, aber es ist nicht so eine gute Idee. Das Fett wirkt als eine Barriere nicht nur zur Heilung, sondern um das Rauchen und Entfernung von Feuchtigkeit sowie. Nach dem Schinken Rauchen könnte in heißem Wasser gebacken oder pochiert werden. Hier wirkt das Fett als Barriere einen Verlust von gelösten Proteins und Fleischsaft wird verhindert, dass die in das Wasser zu wandern versuchen. Für eine gleichmäßigere Aushärtung, Fleisch sollte dem dritten und zehnten Tage der Kur überholt (neu arrangiert) schaltet werden. Die Aushärtezeit hängt von der Größe des Fleischstücks und Ihre eigene Präferenz für eine starke oder leicht gesalzenem Produkt.

    Eine Grundregel ist 2 Tage pro Pfund für die kleinen Schnitte und 3 Tage pro Pfund für Schinken und Schultern. Zum Beispiel kann ein sechs Pfund Speck würde ungefähr 12 Tage in Heilung erfordern, während ein 12-Pfund-Schinken 36 Tage brauchen würde. Eine andere Formel fordert 7 Tage pro Zoll Dicke zu heilen. Ein Schinken mit einem Gewicht von 12 bis 14 lbs. und 5 Zoll dick durch den dicksten Teil wird 5 x 7 = 35 Tagen geheilt werden. Kleinere Stücke sollten bis auf Ende so können sie erste größere Stücke Aushärtung weiterhin ermöglicht entnommen werden. Andernfalls können sie zu salzig schmecken. Kleinere Fleischstücke wie Speck, Po und Hüften können mit einem trockenen Gemisch auf der folgenden Formel für 100 lbs basierend geheilt werden. Fleisch: 4 lbs. Salz, 1,5 lbs. Zucker, 2 Unzen Salpeter (1 lb. Cure # 2). Teilen Sie die Mischung in drei gleiche Teile. Tragen Sie die ersten ein Drittel und lassen Sie das Fleisch zu heilen. Nach drei Tagen Überholung und reiben im zweiten Teil. Nach drei weiteren Tagen wenden das letzte Drittel des Gemisches und ermöglichen für etwa 12 Tage aushärten. Im Allgemeinen erfolgt die Zugabe von Gewürzen, nachdem der letzte Wiedereinsalzen abgeschlossen ist.

    Rub mit ½ Heilung, Überholung nach 1 Woche, gelten ¼ Rest der Mischung, Überholung nach 2 Wochen gelten ¼ Mischung.

    Naßaushärten

    Die Naßaushärten Methode, manchmal auch als Sole (Salz und Wasser), süßen Pickle (Zuckerzusatz) oder Tauch Härtung wurde traditionell für größere Fleischstücke wie Stummel oder Schinken verwendet, die geraucht wurden. Es wird dadurch erreicht, Fleisch in einer Naßaushärten Lösung (Wasser, Salz, Nitrite, manchmal Zucker) platzieren. Zucker wird nur hinzugefügt, wenn bei Kühlschranktemperaturen Härtung, sonst ist es Gärung beginnen und starten Sie das Fleisch zu verderben.

    Die Naßaushärten ist eine traditionelle, zeitaufwändige Methode, aus der Mode wie die großen Schinken für bis zu 6 Wochen untergetaucht werden musste und drehte sich in regelmäßigen Abständen über. Bei einer so langen Aushärtezeit besteht die Gefahr von Fleisch spoiling aus der Mitte, wo der Knochen befindet. Während dieser Zeit müssen wir den Schaum schöpfen und jede Schleim, der auf der Oberfläche sammeln könnte, wie das könnte eine Quelle von Verunreinigungen sein. Die meisten kleineren Fleischstücke benötigen etwa 3-14 Tagen bei 40 ° F (4 ° C) gehärtet wird. Es ist immer noch ein feines Härtungsverfahren für kleinere Fleischstücke, die eine kürzere Aushärtungszeit haben wird.

    Das Fleisch werden müssen, auf einer täglichen Basis übergeben und vom Schwimmen bis zur Oberfläche verhindert. Nach dem Aushärten abgeschlossen ist, müssen die Fleischstücke zum Ablassen in frischem Wasser und auf Drahtgeflecht gespült werden. Wir tun erreichen gewisse Gewichtszunahme, wenn Fleisch Aushärtung auch ohne Chemikalien, aber das ist nicht der Grund, warum ein Haus Wursthersteller heilt Fleisch. Fleisch wird gehärtet, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erzeugen. Die Gewichtszunahme ist wie folgt:

    Langsamer als Trockenpökelung, leichte Fleischgewichtszunahme (signifikante Gewichtszunahme in kommerziell hergestellte Produkte aufgrund der großen Menge an gepumpt in Fleisch härtende Lösungen), Produkt weniger salzig, aber mit kürzerer Haltbarkeit, Geschmack des Produkts milder und schmackhafter. Heute mehr beliebte Methode der beiden.

    Die Naßaushärten Verfahren oder Tauch Härtung wurde traditionell für größere Fleischstücke wie Stummel oder Schinken verwendet, die geraucht wurden. Es wird dadurch erreicht, Fleisch in einer Naßaushärten Lösung (Wasser, Salz, Nitrite, Zucker) platzieren. Zucker wird nur hinzugefügt, wenn bei Kühlschranktemperaturen Härtung, sonst ist es Gärung beginnen und starten Sie das Fleisch verdirbt. Naßaushärten wird verwendet, Fleisch zu erhalten, fügen Sie Geschmack der Aushärtung und rosa Farbe, um das Fleisch liefern. Nach Naßaushärten werden die Fleisch normalerweise geraucht.

    Die meisten Fleischstücke benötigen etwa 3-14 Tagen Zeit sogar bei 40 ° F (4 ° C) gehärtet wird. Es ist immer noch ein feines Härtungsverfahren für kleinere Fleischstücke, die eine kürzere Aushärtungszeit haben wird. gleichmäßig die Aushärtung Lösung bei der Hälfte Aushärtezeit zu verteilen das Fleisch haben (oben Stücke am unteren Rand und umgekehrt gebracht) umgedreht werden und vom Schwimmen bis zur Oberfläche verhindert. Der Grund dafür ist, dass Salz eine Tendenz nach unten zu sinken hat und Nitrate / Nitrite wie nach oben zu schwimmen. Die Aushärtung Lösung ist nicht einheitlich, und es hat gerührt, einmal in eine Weile zu sonst Fleisch wird nicht gleichmäßig ausgehärtet werden. Während dieser Zeit müssen wir den Schaum schöpfen und jede Schleim, der auf der Oberfläche sammeln könnte, wie das könnte eine Quelle von Verunreinigungen sein.

    Mit dieser Methode große Stücke von Fleisch wie Schinken müssen in Lösung bleiben für bis zu 6 Wochen und mit einer so langen Aushärtezeit besteht die Gefahr von Fleisch spoiling aus der Mitte, wo der Knochen befindet. Deshalb ist es viel sicherer ist Zeiten zu verkürzen Härtung durch Kombination der Anwendung der Aushärtung (Stichpump plus Nass- Heilung), wenn große Fleischstücke zu heilen.

    Es gibt zwei Möglichkeiten der nassen Heilung in Fleisch Anwendung

    1. Eint Fleisch bei der Heilung Lösung (Wasser, Salz und Nitrit)
    2. Spray Fleisch mit Nadeln und Härtungslösung Pump

    Wie Naßaushärten Works

    Während Naßaushärten Fleischprodukten (Saft Fleisch, Mineralien) einige seiner Wasser und soluable Materialien verlieren, aber salt.There gewinnen gibt grundsätzlich zwei verschiedene Phasen:

    Salz wandert aus der Lösung in Richtung Innenseite des Fleisches und das Wasser aus dem Inneren des Fleisches zu der Lösung bewegt, die außerhalb ist. Dieser Vorgang ist sehr schnell während der ersten 7 Tage, dann verlangsamt sich die Diffusion als Salz Druck auf beiden Seiten des Fleisches ausgeglichen wird und schließlich stoppt. In dieser Phase gibt es einen Netto-Fleischverlust durch den Verlust von Wasser und auch einem gewissen unvermeidlichen Verlust der natürlichen Säfte und Fleisch-Protein, das als viel kleiner ist, wenn eine Versalzung oder Trockenpökelung Verfahren verwendet wurden. Dieser Verlust von Fleischsaft und Proteinmengen bis etwa 1%, wenn langfristige Heilung von Schinken.

    In einer zweiten Phase Salz, das im Inneren des Fleisches eindringt bereits Fleischfasern und sie schwellen, größer und in der Lage, Wasser in ihnen aufzunehmen und zu halten. Denken Sie an sie, wie wenn sie ein Schwamm waren, die im nassen Zustand halten kann ziemlich viel Wasser. Nun wird die Lösung fließt zurück in das Fleisch ein Nettogewinn von Fleisch zu schaffen, die auf der Gesamtzeit der Härtung Menge an Fett in dem Fleisch, Salzkonzentration und Dauer der Aushärtung abhängt. Unter normalen Bedingungen geschieht dieser Gewinn erst nach 30 Tagen nach der Aushärtung.

    Obwohl der Austausch von Salz und Wasser stoppt, wenn Salz Druck auf beiden Seiten des Fleisches ausgeglichen ist, dennoch die chemische und biologische Reaktionen fortsetzen (Nitrat realease Nitrit, die mit Myoglobin reagiert und produziert rosa Farbe) reift .Der gepökeltes Fleisch in einer Art und Weise (im Alter und) entwickelt ein charakteristisches Aroma besonders auffällig im Falle eines Rohschinken.

    Wenn Fleisch gehackt oder gemahlen und dann mit Wasser extrahiert wird, werden einige der Proteine ​​aufzulösen. Wenn das Fleisch in großen Stücken gelassen wird, wird weniger Protein auflösen. Das Fleisch, das durch Fett und die Haut über einen Teil seiner Oberfläche (Schinken), die Verluste an Kochsalzlösung bedeckt wird reduziert. Die Proteinverluste hängen von Stärke der Salzlösung (stärker die Sole, je kleiner die Verluste) und die Zeit des Härtens und 1 bis 4 Prozent des ursprünglichen Gewichtes variieren. Das geschieht in Solen unter 20 Prozent Salzkonzentration (Solen schwächer als 75 Grad). Diese Verluste sind sehr unerwünscht, da sie den endgültigen Geschmack des Fleisches beeinflussen.

    Hinweis: alle Konzentrationen von Sole das Fleisch erlauben Salz aufzunehmen. Die maximale Menge an Wasser wurde durch das Fleisch absorbiert wird, wenn ihr Salzgehalt von 4 bis 5 Prozent erreicht hatte.

    Einweichen

    Der Zweck Einweichen ist gleichmäßiger Salzverteilung im Inneren des Fleisches zur Verfügung zu stellen. Ein großes Stück Fleisch zum Beispiel ein Schinken oder ein Picknick (Schulter), selbst wenn sie vollständig eine einheitliche Salzverteilung haben wird nicht geheilt. Der Grund dafür ist, dass ein Schinken auf einer Seite mit einer Schicht aus Fett, die unterhalb zwischen der Haut und dem mageren Fleisch liegt. Die Haut und die Fettschicht begleitet schafft eine erhebliche Barriere für Eindringen von Salz und der Härtungslösung Schinken aus seinem Gesicht eindringen und von seiner mageren Seite. Nach dem Aushärten wird es moore Salz in der Nähe der mageren Gesicht, als in der Nähe der Fettbereich. Die folgenden Zeichnungen basieren auf Daten aus dem Buch «Fleisch durch das Mikroskop», C. Robert Moulton, Ph.D und W. Lee Lewis, Ph.D, The University of Chicago.

    Wenn in kaltem Frischwasser das Salz getaucht, die in einem Schinken vorhanden ist, beginnt nach außen reisen (Art von Reverse-Härtung). Die Außenbereiche (vor allem die Oberfläche) enthalten mehr Salz und haben die kürzeste Entfernung zum Wasser. Diese Bereiche verliert Salz erste und die Salzverteilung im Inneren des Fleisches mehr einheitlich sein. Das Einweichen kann sogar auf einem vollständig geraucht und gekochte Wurst durchgeführt werden, die sich stark versalzen war. Legen Sie sie in einem kalten Wasser (Kühlschrank) über Nacht und Sie könnten Ihr Produkt speichern.

    Beachten Sie beim Pumpen Fleisch mit einer Sole-Injektor wir einheitlichere Salzverteilung und Tränken erreichen können beseitigt werden. Wir können direkt Sole unter der Fettschicht injizieren den Härtungsprozess zu beschleunigen.

    Heute ist die Aufbewahrung von Fleisch spielt die Nebenrolle und für die beste Verkostung Produkt ist es ratsam, Fleisch zu tränken in fließendem Wasser. Wenn kein Wasser in den Behälter unter fließendem, wo Fleisch getränkt werden, sollten das Wasser ausgetauscht alle 30 Minuten. Der Grund zum Einweichen ist die Entfernung von überschüssigem Salz, das auf der Oberfläche der Wurst und eine gleichmäßigere Verteilung des Salzes im Inneren des Fleisches normalerweise ansammelt. Die empfohlenen Zeiten sind: 2 Stunden für die Hinter- und Vorderschinken und 30 Minuten für den Speck. Einige Quellen fragen 3 Minuten für jeden Tag der Aushärtung Einweichen. Beachten Sie, dass Einweichen etwa 10% der Heilung von Zutaten zu entfernen, die in das Fleisch eingeführt wurden. Die Oberfläche des Fleisches sollte mit Wasser gewaschen werden, um alle Kristalle des Salzes zu entfernen, was die richtige Eindringen von Rauch zu verhindern. Dann werden die Fleisch gehängt oder auf Drahtgeflecht gelegt und für 24 Stunden vor dem Rauchen abtropfen gelassen. Store Fleisch bei einer Kühlschranktemperatur von 38 ° — 40 ° F (3 ° — 4 ° C).

    Pumpen des Fleisches und dann in eine Lösung eingetaucht wird ermöglicht gleichmßigere Salzverteilung im Inneren. Die Salzverteilung im Inneren des Schinkens wird weiter während des Rauchens Prozess ausgleichen. Wenn Fleisch gepumpt ersten und in einer Salzlösung oder vorgelegt eine massierende Prozess eingetaucht besteht keine Notwendigkeit zum Einweichen.

    Entwässern

    Spülen / Einweichen sollte in kaltem Wasser 62 durchgeführt werdenº — 68º F (17º-20º C) und die Zeit hängt von der Größe der Fleischstücke und der Gesamtzeit des Härtens ab. Wenn nach dem Aushärten Fleisch nicht getränkt gehen werden, sollten sie kurz mit warmem Wasser abgespült werden 106º — 114º F (43º-45ºC) keine Salzkristalle zu entfernen, und dann hing in gut beatmet Bereich zum Trocknen. Die Oberfläche des Fleisches muss trocken oder klebrig fühlen, bevor es für das Rauchen fortsetzen können. Air Fan kann durch die Anwendung etwas Wärme in einem Raucher austrocknen Trocknungsprozess oder Fleisch beschleunigen kann. Die Temperatur sollte nicht höher sein als 120º F (48º C) und alle Entwürfe werden geöffnet, wie wir Strom von der frischen Luft wollen. Das wil normalerweise etwa einen Tag dauern.

    Fleisch Pumping

    Kommerzielle Anlagen hinzufügen Phosphate zu nass Heilung Lösung, die zusätzliche Mengen an Wasser zu halten, und dass natürlich beläuft sich auf höhere Gewinne. Wasserrückhalte Chemikalien, die in kommerziellen Anwendungen verwendet werden, können sehr wirksam sein und den Stand der Technik Pumpmaschinen unter Verwendung ermöglicht zu 80% der Härterlösung in Fleisch in Bezug auf das ursprüngliche Gewicht Aufpumpen. Es gibt High-Tech-Unternehmen, die speziell hergestellten Mischungen herzustellen, die für diesen Zweck verwendet werden.

    Solepumpe und manuell betriebenen Injektor.

    Stich Pumpen verschiedenen Fleischsorten. Fotos mit freundlicher Genehmigung Koch Ausrüstung, Kansas City, MO

    Nadel-Pumpen hat viele Vorteile:

    • Die Aushärtung Lösung eingebracht werden kann, genau dort, wo am dringendsten benötigt (Knochenbereiche und Fettgewebe)
    • Aushärtezeiten werden kürzer
    • Gewürze und spezielle Aromen können im Inneren des Fleisches eingespritzt werden,

    Ein Haus Wursthersteller können eine manuelle Fleisch Spritze verwenden, um die gleiche Funktion allerdings auf einem etwas begrenztem Umfang durchzuführen. Die Spritze hält 4 Unzen und Kochsalzlösung hat eine 5 3/8 «lange Nadel mit 12 winzige Löcher um seiner Oberfläche. Kleinere Spritzen für die allgemeine Verwendung in der Küche kann in jedem wichtigen Geräte-Shop. Sie sind für das Pumpen von Fleisch mit der Marinade verwendet.

    Fotos mit freundlicher Genehmigung Die SausageMaker, Buffalo, N.Y.

    Es gibt zwei Methoden der Nadel Pump:

    Artery eine nasse Heilung Methode pumpen, wo eine lange Nadel, mit einem Schlauch, eine Salzlösung in die Schinken Arterie mit einer Pumpe verbunden injizieren. Es ist ein sehr effizienter Weg, um die Härtungslösung gleichmäßig und schnell durch das Fleisch zu verteilen. Die arterielle Blutsystem des Tieres wird eine Pipeline für die Sole Verteilung im ganzen Schinken. Ein Bein wird sorgfältig und professionell abgeschlachtet zu sein, so wird die Arterie intakt bleiben. Es besteht natürlich keine Möglichkeit einer Knochenentfernung vor dem Pumpen. Es war eine sehr beliebte Methode während Russlands Engagement in den Ersten Weltkrieg (1914-1918) und während des Zweiten Weltkrieges (1941-1945). Nach der Tötung wurden die Schweine unverzüglich Arterie gepumpt. Die Lösung alle Blut aus dem Tier herausgepumpt blieb dann in seiner system.This Methode auf einem Teil des Betreibers eine gewisse Anatomie Wissen erfordert, ist aber immer noch zu langsam für die heutigen Fleischverarbeiter und ist aus der Mode. Stich eine feuchte Heilung Methode pumpen, wo die Härtungslösung unter Druck auf die Oberfläche eines Schinken, Speck, Po usw. mit einer Bank von Nadeln mit einer Pumpe verbunden angewendet wird. Die Lösung kommt von der Pumpe und der Druck wird streng kontrolliert, sonst wird es reißen und innere Schäden an den Fleischfasern schaffen. Die Tatsache, dass Sie sich Ihr Fleisch gepumpt hat es nicht so gemeint ist bereits geheilt. Es muss entweder gehen in einen Tumbler für einen Tag massiert werden oder zwei oder es hat für vorgeschriebene Zeit in der verbleibenden Lösung eingetaucht werden. Sehr oft wurde es mit einer stärkeren Lösung (75%) und eingetaucht in einem schwächeren Salzlösung (70%) gepumpt.

    Ein Haus Wursthersteller können eine manuelle Fleisch Spritze verwenden, um die gleiche Funktion allerdings auf einem etwas begrenztem Umfang durchzuführen. Die Spritze hält 4 Unzen von Sole und verfügt über eine 5 3/8 «lange Nadel mit 12 winzigen Löchern um seine Oberfläche. Es gibt keine Notwendigkeit, sich um Druck zu sorgen, die nicht konstant und niedrig genug ist, um eine Beschädigung Fleischfasern zu schaffen. Für Hauswursthersteller der Hauptvorteil des Pump Fleisch ist die Fähigkeit, um die Knochen des Schinken härtende Lösung zu lenken, was sehr effektiv Knochen Säuerung verhindern.

    Stitch aber sehr effektive Pump erlauben nicht für eine gleichmäßige Verteilung der Sole und es sollte entweder folgen:

    • Massieren in Zuhaltungen (kommerzielle Anwendungen)
    • Tauch Aushärtung
    • Trockenpökelung

    Wie viel zu pumpen

    Die Menge der Lösung, die in das Fleisch eingebracht wird, hängt weitgehend von der Gesamtzeit der Härtung:

    • Schnelle Aushärtung (7-14 Tage) erfordert etwa 10-12% der Salzlösung in Bezug auf das ursprüngliche Gewicht des Fleisches (grünes Gewicht)
    • Langsame Aushärtung (30-50 Tage) erfordert etwa 5-6% der Salzlösung in Bezug auf das ursprüngliche Gewicht des Fleisches (grünes Gewicht

    Beachten Sie, dass Fleisch pumpt Feuchtigkeit in das Produkt einführt, die in trockenen Fleisch unerwünscht ist oder wenn der Hauptzweck der Härtung die Aufbewahrung von Fleisch ist. In diesen Fällen Trockenpökelung Methode ist besser geeignet. Hams sind in der Regel mit einer Lösung von ähnlichen oder eine höhere Festigkeit als die Lösung gepumpt, die sie abdecken wird. Das ermöglicht Zutaten zu arbeiten gleichzeitig auf der Innenseite und zu durchdringen das Fleisch von außen zu heilen. Das endgültige Ergebnis wird einheitlichere Salzverteilung und eine schnellere Aushärtezeit.

    Wie und wo sie zu pumpen

    Große Fleischstücke wie Schinken haben Tendenz innerhalb der Knochenbereich beginnen zu verderben, was als «Knochen beflecken» bekannt, die nach 30 Tagen passieren kann. Es erübrigt sich zu sagen, höher als die empfohlenen Temperaturen beschleunigen wird erheblich den Prozess. Direkte Einführung einer Salzlauge in diese Bereiche werden zur sofortigen Aushärtung stattfinden kann somit Fleisch vor Verderb zu schützen und insgesamt Härtungszeit zu verringern. Knochen-sauer ist häufiger, wenn große Stücke Fleisch wie Schinken und Picknicks, in einem gepökelt werden. Salz in Sole dauert fast doppelt so lange den Schinken zu durchdringen als Salz aus dem trockenen Heilung tut. Aus diesem Grund große Teile von Fleisch sollte immer mit einer Härtungslösung und dann eingetaucht in Salzlake oder gerieben mit Trockenmischung auf der Außenseite und links für die Heilung gepumpt werden. das Fleisch Pumpen und Trockenmischung auf der Außenseite der Anwendung ist die schnellste Aushärtung Methode.

    Für Schinken und Schultern, die 10 wiegen — 15 lbs verwenden 3 pumpfuls von Salzlösung (1-Schaft, 2-Knöchelgelenk und 3-Lendenknochen). Für Schinken und Schultern, die mehr als 15 lbs verwenden 5 pumpfulls wiegen.

    Nach dem Fleisch mit der Lösung gepumpt wird, wird sie in Wannen bis zu 3 ‘hoch und wog von oben nach unten angeordnet, so werden die Stücke vollständig in Salzlake eingetaucht bleiben.

    Naßaushärten — Spray Gefolgt Pumpen durch Eint Curing

    Die Aushärtung Lösung: Salz, Wasser und Nitrate / Nitrite

    Überholungen

    • Überholungen bedeutet periodische Umordnung von Fleischstücken, die innerhalb eines aushärtenden Container befinden. Es ist aus den folgenden Gründen:
    • Es wird weniger Aushärtung in Bereichen, in denen Fleisch einander berühren. Untervulkanisiert Fleischflächen haben unterschiedliche Schatten der rosa Farbe kann.
    • Die Aushärtung Lösung Abschnitte unterschiedlicher Dichte-Salz haben auf den Boden sinken, wird Nitrat nach oben schwimmen
    • Wenn Fleisch auf der jeweils anderen die oberen Schichten Versorgungsdruck auf den unteren Abschnitt und der Fleischsaft platziert sind undicht wird in den Sole aus. Deshalb Fleisch sollte nicht höher als 3 Meter stapeln.

    Die Stärke der Lösung wird mit der Zeit ändern, Salz auf dem Boden absetzen könnte, Nitrite auf sein könnte, einige Fleischsaft wird die Sole, Fleischstücke berühren einander usw. eingeben alle Fleisch zu ermöglichen, gleichmäßig zu heilen, sollte die Lösung remixed und gerührt werden. Nach einer Faustregel ist es, das Fleisch jeden Überholung siebte Tag drei Wochen. Ein kleineres Stück, das für 10 Tage nur geheilt werden, sollte nach 5 Tagen überholt werden. Der einfachste Weg ist, zwei getrennte Behälter zu verwenden, und das Fleisch von einem Behälter zum anderen wechseln. Die Stücke, die an der Spitze waren, sind jetzt auf dem Boden und umgekehrt. Dann kann die Sole gerührt werden, und übergossen Fleischstücke in einem neuen Behälter. Wenn nur ein Behälter, der das Fleisch verwendet wird, sollten entfernt werden, wobei die Salzlösung gerührt, und die in einer anderen Reihenfolge wieder eingesetzt Fleisch.

    Kombination Curing

    Die Kombination der trockenen Härteverfahren mit Spritzpumpen. Ein Schinken ist Spray mit einem aushärtenden Lösung gepumpt und die Außenseite wird mit Trockenmischung (Salz und Nitrit) gerieben. Das wird das Innere Härtungslösung erlauben das Fleisch gleichmäßiger zu durchdringen, während die außerhalb Trockenmischung Lösung nach innen bewegen wird. Die Kombination der nassen Härteverfahren mit Spritzpumpen (Arterie oder Stich). Ein Fleischstück ist Spray mit einer Härtungslösung gepumpt und dann in einen Behälter eingetaucht. Die Fleischstücke vollständig bedeckt und gewogen werden sollte unten Stücke zu verhindern, dass an die Oberfläche steigen. Außerdem müssen sie über mindestens einmal täglich für die Dauer des Aushärtens gedreht werden. Der höhere Salz Prozentsatz in einer Härtungslösung desto schneller wird der Härtungsprozess. Wenn 26% des Salzes in Wasser gegeben wird, wird die Lösung gesättigt und mehr Salz wird nicht vom Wasser absorbiert werden. Das Salz wird auf dem Boden des Behälters absetzen. Wenn gewaltsam Salz in das Fleisch reiben wir die Einführung von 100% des Salzes. Dies bedeutet, dass die Trocken Härtungsverfahren ist viel schneller, da es mehr Salz einführt. Ein weiterer Vorteil ist, dass keine Feuchtigkeit in das Fleisch zugegeben wird, im Gegenteil, Salzwasser aus Fleisch ziehen wird die Schaffung weniger günstige Bedingungen für Bakterien wachsen. Aus diesen Gründen verlassen traditionell hergestellten Schinken auf dem trockenen Härteverfahren.

    Kombination Härtung ist sehr beliebte Methode, da sie die Bearbeitungszeit drastisch verkürzt sich. Im Folgenden gibt es einige typische Aushärtezeiten, die Kombination Härtung eingesetzt werden. Trockenmischung (Salz und Nitrate / Nitrite) in Fleischstücke gerieben, dann auf der jeweils anderen gelegt (bis zu 3 ‘hoch) in einem Behälter. Extra Mischung hinzugefügt wird zwischen den Schichten und das Fleisch wird 24 Stunden aushärten. Dann wird Behälter mit einer Naßaushärten Lösung gefüllt und von oben gesichert für eine saubere Stücke vollständig in Salzlake eingetaucht werden.

    Kombination Curing — chemische Methode, gefolgt von Nassverfahren

    Die Aushärtung Zutaten: Salz, Nitrate / Nitrite und Wasser

    Kommerzielle Aushärtungsmethoden

    Fleisch Pflanzen können nicht den Luxus der traditionellen Naßaushärten leisten, da sie Speicherplatz und zusätzliche Zeit erfordert. Der Prozess, den sie eingesetzt besteht Fleisch mit Nadel-Injektoren mit speziell entwickelten und oft Formeln patentiert, dann massiert das Fleisch in Becher von Pumpen der Härtungslösung gleichmäßiger zu verteilen. Nadel Injektoren pumpen das Fleisch unter Druck mit einer vorbereiteten Lösung, die alles enthält, was gesetzlich erlaubt ist, den Prozess der kürzeste und wirtschaftlicher zu machen. Einige Methoden erlauben Pumpen Fleisch mit einer Härtungslösung und mikroskopische Teile von Fleisch jeglicher Art. Massieren ist ein zusätzlicher Härtungsschritt von kommerziellen Anlagen eingesetzt. Es geht um Fleischstücke platzieren, die mit dem Härten Lösung in einem Fleisch Becher gepumpt werden. Dies ist eine Maschine mit einer rotierenden Trommel und die Fleischstücke werden um ihre Mäh- Wände werden Prellen noch besser Soleverteilung im Inneren des Fleisches bereitstellt. Das Fleisch hat überhaupt nicht in Salzlösung eingetaucht werden. Unter Verwendung der hohen Produktionsstichpumpmaschinen und Tumbler kann ein Schinken für den Raucher in 24 Stunden versandfertig sein. Sie können Ihr Fleisch, indem sie es mit einer geschlossenen Faust Massage rundum schlagen, könnten Sie sogar Fleisch mit einem Handtuch Wrapp und es für ein paar Minuten mit einem schweren Gegenstand getroffen. Sie können auch eine kleine Kapazität Zuhaltung Maschine kaufen.

    Fleischwerke nutzen diese Maschinen nicht die Qualität zu verbessern, sie nutzen sie, schneller zu arbeiten und Geld zu sparen. Ein Schweinefleisch Hintern links für 10 Tage in einer Salzlösung perfekt in jedem Bereich geheilt werden, was eine Nadelinjektor und Tumbler nicht tun wird. Es gibt eine Grenze, wie viele Löcher können mit Nadeln in Fleisch hergestellt werden, da sie die Textur des Fleisches beschädigen. Diese Maschinen sind nur wirksam, wenn mit Chemikalien verwendet, die Fleisch zu heilen schneller helfen. Durch die Injektion der Aushärtung Lösung direkt in das Fleisch beschleunigen wir den Prozess.

    Die Zuhaltung hilft die Lösung gleichmäßig nach innen zu verteilen, aber Nitrit braucht Zeit, eine rosa Farbe zu erstellen. Salz braucht auch Zeit, Fleisch zu heilen, aber es gibt keinen einfachen Weg, wie gut Salz seine Arbeit geleistet zu bemerken. Wenn es die Zeit der Aushärtung zu kurz ist, werden einige Bereiche des großen Stück Fleisch ergrauen, einige leicht rosa und einige rot-rosa sein. Deshalb haben wir Härtungsbeschleuniger verwenden, so können sie heilen und Farbe Fleisch mit einer viel schnelleren Rate. Unter Verwendung der hohen Produktionsstichpumpmaschinen und ein Becher ein Schinken für den Raucher in 24 Stunden versandfertig sein.

    Wiltshire Curing

    Wiltshire Härtung war ein englischer Methode in Sole whole hog Seiten zu heilen. Bakterienflora Aushärtung wurde sorgfältig in den gleichen Tank seit vielen Jahren gepflegt. Dies ist natürlich erforderlich Labortests. Mehr Salz und Nitrat hinzugefügt wurde, wenn nötig und die lebenden Bakterien in Salzlake gehalten mit Nitrat reagieren. Die Reaktion erzeugte Nitrit, die beim Härten Fleisch gehalten. In einer frisch formulierten Sole es in Nitrit möglicherweise nicht genügend Bakterien zu Nitrat umzuwandeln, und als Ergebnis kann die Härtung schlecht sein. Aus diesem Grund ist der Einsatz von Nitrat wird heute in der Regel abgeraten.

    Erhältlich bei Amazon als Taschenbuch und eBook-Format

    ZUSAMMENHÄNGENDE POSTS